Todos os cozinheiros/pasteleiros gostam obter claras batidas em castelo volumosas e brancas. Mas nem sempre o resultado é o esperado. Para conseguires bater sempre umas claras em castelo perfeitas basta os procedimentos que aqui apresentamos.
Dicas:
– Assegure-se que todos os utensílios que vai utilizar não apresentam gordura. Não é possível fazer crescer as claras até ao seu volume máximo se estiverem em contacto com gorduras. Mesmo uma pequena quantidade de gema pode causar problemas pois 1/3 da sua composição é matéria gorda;
– A taça (de vidro, aço inoxidável, ou cobre – neste caso quando batidas à mão) onde vai bater as claras deve ser suficientemente funda e de base arredondada;
– Uma taça de alumínio tende a escurecer as claras. Uma taça de plástico é demasiado porosa;
– Use uma vara grande de arames em balão;
– As claras aumentam mais facilmente de volume se, quando batidas, estiverem à temperatura ambiente.
– Se tiver de acrescentar açúcar (sabor) ou cremor-de-tártaro (para estabilizar a espuma) às claras, faça-o só a meio do processo;
Processo:
– À mão, bata as claras de baixo para cima num movimento circular;
– Se recorrer à batedeira, vá aumentando a velocidade à medida que as claras engrossam. Uma pitada de sal facilita este processo;
– Sabemos que as claras estão bem batidas quando formam picos bem firmes. As claras agarram-se às varas sem que os picos caiam;
– Se tiver de juntar às claras batidas em castelo qualquer preparação recorra a uma espátula. Faça movimentos de baixo para cima, apenas o suficiente para as incorporar ao preparado.
